정상열의요리조리(25) ----김치와 건강

김치와 건강

 

대한조리제과기술학원 원장

가톨릭상지대학 식품영양과 겸임교수

 

김치는 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지할 뿐만 아니라 급증하는 국제 교류의 영향으로 점차 세계적인 식품으로 자리 잡고 있으며, 최근에는 웰빙 및 건강 기능식으로 주목을 받고 있다.

김치는 채소류를 소금에 절인 후 갖은 양념으로 버무려 숙성시킨 전통발효 식품으로 상고시대 김치류를 총칭하는 우리 교유의 옛말은 ‘지’, 즉 한자어로 ‘침채’라 표기를 했다. 삼국유사에서는 김치, 젓갈무리인 ‘저해’가 기록되어 있다. 김치의 표기는 ‘지’ , ‘염지’ , ‘지염’ , ‘침채’ , ‘침저’ , ‘침지’ , ‘엄채’, ‘함채’ 등이 김치 무리로 표기되어 있다. ‘지’ 는 오늘날 장아찌나 오이지처럼 국물을 함께 먹지 않고 짠 맛이 강한 건더기만을 건져먹는 채소발효식품을 지칭하는 말로 추측된다. ‘침채’는 채소를 소금물에 담근다는 의미로 ‘팀채’, 혹은 ‘딤채’로 발음되었는데 구개음화로 인해 ‘짐치’가 되었다가 오늘날의 ‘김치’가 된 것으로 추정된다.

김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 “고구려인은 술빚기, 장담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다”고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.

『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장, 된장, 젓갈류가 들어 있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ‘저’라는 이름으로 나타나기 시작해 삼국시대에 전래되어 통일신라, 고려시대를 거치는 제조법이 변천되어 왔다. 이 때 김치류 등은 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 장아찌가 주를 이루었을 것이다.

시대별 김치에 대해 살펴보면 삼국시대는 단순한 소금 절임의 김치류가 성행했고 고려시대에는 ‘한약구급방’에 처음으로 배추에 관한 기록이 나오며 김치에는 순무장아찌와 순무 소금 절임이 성행하였음을 알 수 있다.

조선시대는 임진왜란 이후 고추의 도입으로 오늘날의 김치류와 비슷한 특징을 갖게 되었으며 궁중의 김치는 수라상에 3 가지 김치가 오르는데 그 종류로는 배추김치(젓국지), 송송이(깍두기), 국물김치 등이다.

김치 재료의 영양적 특징에 대해 살펴보면 고추는 캐로틴(비타민 A 전구체), 비타민 C 등이 함유되어 있고 붉은 색의 과피인 capsanthin이 0.41% 정도 들어있고, 매운맛 성분인 capsaicin도 0.3% 정도 함유되어 있다.

마늘은 주요 자극성분인 allyl sufide(alliin - 강력한 살균작용)와 매운맛 냄새 성분인 alliicin은 항암효과 및 노화방지에 효능이 있다고 한다.

김치 재료인 생강의 특수성분인 진져롤이 함유(혈액 순환 높임) 되어있고, 김치에 들어가는 젓갈은 메티오닌과 라이신 등의 아미노산과 동물성 단백질이 함유(캡사이신으로 인해 발효 됨)되어 있다. 김치재료에서 중요한 새우젓은 칼슘 함량이 높고, 지방이 적으며, 멸치젓은 열량과 지방, 필수아미노산, 칼슘 등의 함량이 높다. 굴은 단백질, 지방질 및 당질 함량이 높고, 비타민 B군 등의 함량이 높다

 

김치의 이점에 대해 살펴보면

첫째 김치는 식이성 섬유의 좋은 급원이며, 정장작용(장내 체류기간이 단축), 혈청 cholesterol치 저하, 대장암 발생 억제, 내당성 개선작용(glucose의 흡수를 방해하여 혈당치를 낮춰 당뇨병에 효과), 독성 억제 작용 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다.

둘째 김치는 비타민의 좋은 급원으로 비타민 C가 200mg%, 비타민 A가 7,000 IU, 비타민 B1 0.2mg%, B2 0.15mg% 정도 함유 되어 있다.

셋째 김치는 강한 항암작용을 한다. 특히 배추에 함유되어 있는 인돌화합물은 발암물질을 해독시키는 효소의 발생을 돕고, 무의 리그닌은 암세포 발생을 억제하며, 고추의 색소 성분인 carotenoide는 항산화작용에 의한 항암 효과가 있으며, 마늘의 알리신, 페놀산 등은 암세포의 증식을 억제하는 것으로 알려졌다. 넷째 정장작용 및 항암작용이 있으며 김치의 젖산균 은 장내 잡균의 성장번식을 억제, 발암성 물질이 생성되는 것을 방지하는데 효능이 있다고 한다.

김치의 일반적인 특징에 대해 살펴보면

배추절임의 목적은 배추의 숨을 죽이고 흙이나 잡균을 제거하기 편리하게 하기 위함(매운맛, 풋내제거)이며 김치의 숙성에 관여하는 미생물에는 Leuconostoc, Mesenteroides와 Lactobacillus plantarum 등의 젖산균 등이 작용한다.

김치는 일반적으로 pH 4.2 ~ 4.0, 산도 0.3 ~ 0.7정도에서 맛이 최고(이때 비타민 C의 함량이 최고에 달함)이며, 김치의 맛을 향상시키는 온도는 5 ~ 10℃이며, 기간은 15 ~ 20일이다.