정상열의요리조리(32) --- 안전한 식품 구매 및 환경호르몬 없애는 식품 손질법

 

 대한조리제과기술학원 원장

가톨릭상지대학 식품영양과 겸임교수

 

살충제에 함유된 환경 호르몬 걱정을 줄이는 기본 원칙은 제철에 나는 야채(나물)나 과일을 먹는 것이 안전하다. 제철에 나는 과일과 야채는 그 자체가 신선하고 싱싱하기 때문에 신선함을 유지하기 위해서 사용되는 보존제나 식품첨가물 사용을 하지 않기 때문이다.

과일과 야채에 스며든 농약이나 살충제가 걱정된다면 과일표면과 야채 표면을 소금으로 문질러 씻고 현미식초 몇 방울을 떨어뜨린 다음 물에 담가두었다가 흐르는 물로 여러 번 씻고 헹구어 낸 다음 껍질을 벗겨서 사용한다. 또는 중성세제를 0.2% 정도를 물에 푼 다음 야채와 과일을 담가서 환경호르몬을 제거한다. 환경호르몬인 다이옥신 등은 주로 지방 세포에 축적되는 것이 특징이므로 되도록 지방함량이 적게 포함된 식품을 고르는 것이 효과적이다. 육류나 알류 등은 성장 호르몬 투여 없이 자연 상태에서 기른 제품을 선택하는 것이 좋다. 계란은 껍질을 물로 충분히 씻은 후 사용하는 것이 효과적이다.

 

안전한 식품을 고르는 방법에 대해 살펴보자

첫째 성장호르몬 없이 자연에서 방목해서 키운 축산물을 선택한다.

축사에서 판매전문으로 키운 동물 등은 화학사료를 먹이거나 성장 호르몬을 투여하여 환경 호르몬 물질에 오염될 수 도 있기 때문에 주의하도록 한다.

둘째 제철과일과 야채를 선택한다. 제철이 아닌 과일과 야채 등은 출하시기를 조절하기 위하여 후숙(성장)을 늦추거나 색을 보존하거나 신선도를 연장시키기 위해 화학물질을 쓸 수도 있기 때문에 주의한다.

셋째 청정 지역의 해산물 구입을 하도록 한다. 해안 근처에서 잡은 생선은 바다 버려진 각종 오염물질과 화학물질에 오염되어 있기 때문이다. 또한 원양어선에서 잡은 냉동 생선 등은 보존제 처리를 했을 지도 모르기 때문에 주의하도록 한다. 해안 가까이에서 잡은 갑각류는 오염된 바다 바닥에서 먹이를 찾아다니면서 많은 양의 오염물질과 화학물질을 먹게 되므로 주의 하도록 한다.

넷째 지방이 많은 육류와 유제품 사용은 각별히 신경을 쓴다.

육류와 가금류에 붙어있는 지방질은 가급적 떼어 내고 먹도록 한다. 이러한 지방에는 수많은 화학물질, 살충제, 오염물질, 독소물질 등이 쌓여 있을 수도 있기 때문이다. 유제품은 자연적으로 숙성 발효시킨 제품들을 구입하도록 한다. 인위적으로 만든 조합유제품에는 식품첨가물의 함량이 높기 때문에 자칫 건강을 해칠 수 도 있기 때문이다.

다섯째 설탕대신 꿀이나 올리고당, 당밀 등의 기능성 감미료를 사용하도록 한다. 정제되고 표백된 설탕을 많이 먹으면 신체의 감수성과 면역기능이 저하 될 수 있고 그 결과 독소와 오염 물질을 제거하는 능력이 떨어진다. 따라서 기능성이 함유된 감미료를 사용하는 것이 효과적이다.

 

환경호르몬 없애는 식품 손질법에 대해 살펴보자

첫째 육류와 가금류 등에 붙어 있는 지방은 제거하는 것이 좋다. 지방질에는 각종 화학물질과 환경호르몬 등이 함유되어 있을 수 도 있기 때문이다.

둘째 어류의 껍질, 내장, 아가미를 제거한 후 섭취하도록 한다.

생선의 비늘, 껍질, 아가미 등과 지방질은 환경호르몬과 화학물질이 축적된 곳이므로 반드시 제거한 후 조리하도록 한다.

셋째 당근, 감자, 우엉, 연근 등은 표면에 중금속이나 화학물질, 환경호르몬 등이 남아 있을 가능성이 있기 때문에 껍질을 수세미 등으로 여러 번 씻은 후 껍질을 약간 두껍게 벗겨서 사용하도록 한다.

넷째 오렌지 등은 소주로 닦은 후, 소금으로 문질러 씻은 후 물에 여러 번 헹구어 사용한다.

특히 수입산 오렌지에는 농약이나 보존료(방부제)가 남아 있을 가능성이 많고 게다가 표면을 윤기 나게 하기 위해 왁스 등을 사용을 할 수도 있기 때문이다. 왁스를 없애는 데는 알콜이 효과적이다.

다섯째 토마토는 끓는 물에 데쳐(콩까세)서 껍질을 제거한다. 토마토 껍질은 소화를 방해함은 물론 함유된 농약을 제거하기 위함이다.

여섯째 양배추의 겉잎은 가감하게 버려서 사용한다. 호박은 스펀지나 부드러운 행주 등으로 문질러서 씻은 후 사용한다. 시금치와 나물 종류는 흐르는 물에 5분 정도 담가서 농약 성분을 용출 시킨 후 데치도록 하며 찬물에 담가서 잔류된 농약을 다시 제거하도록 한다.

일곱 번째 대파는 속껍질까지 벗겨서 사용한다.