식중독의 계절이 돌아 왔다.

정상열

대한조리제과기술학원 원장

가톨릭상지대학 식품영양과 겸임교수

 

지속되는 이상고온 현상으로 식중독이 예년보다 빨리 발생하고 있다. 푹푹 찌는 한여름엔 당연히 식품 관리에 신경을 쓰는 만큼 오히려 식중독 사고가 적다. 요즘 같은 날씨를 조심해야 한다. 식중독균은 20~35℃의 상온에서 아주 잘 번식하기 때문이다.

식중독 예방의 3대 원칙은 청결(손, 식재료, 조리기구), 신속(식재료 구입부터 음식물 섭취까지 최단시간 요구), 냉장 및 가열(-5℃ 이하나 60℃ 이상시 식중독균 억제 가능)이다.

무엇보다도 청결이 식중독 예방의 가장 중요한 척도다. 식중독의 원인은 부적절한 개인위생에 의한 세균성 감염이 대부분을 차지하기 때문이다. 그 다음이 바이러스성, 기생충, 화학적 식중독 순이다. 음식을 조리하는 손이 식중독균의 가장 흔한 매개체다. 손에는 피부 표면층에 상주하는 세균(피부를 건강하게 유지시킴)과 병원성 세균 및 미생물이 존재한다. 손의 표면층에 존재하는 세균은 식품, 분변, 상처, 콧물, 재채기 등에 의해 오염된 병원성 세균이 대부분이다. 건강한 사람이라도 체내에는 병원성 미생물을 보유하고 있으므로 조리 전후나 화장실을 다녀온 후에는 꼭 손을 씻어야 한다. 효과적인 손 씻기는 1일 8회 이상 30초 정도 세제를 사용하여 흐르는 물에 충분히 씻어주는 것이다.

항상 가볍게 지나칠 수 있는 칼 손잡이, 냉장고 문, 서랍 손잡이 등에 손이 닿아 식중독균에 오염되기도 한다. 칼과 도마는 가열과 비가열 용도로 구분해 사용하는 게 좋다. 식기, 수저, 컵 등을 취급할 땐 음식이나 입이 닿는 부위에는 손이 절대로 닿지 않도록 하며, 행주는 손을 닦거나 식품 표면, 그릇을 닦는 용도로 사용하지 말아야 한다. 그릇을 겹쳐 놓아서 오염된 그릇용기 밑바닥에 있는 세균들이 음식에 전이돼 식품을 오염시키기도 한다.

음식을 조리할 때는 손가락으로 맛을 보아서는 안 된다. 깨끗한 용기에 덜어서 간을 보며 한 번 사용한 수저는 다시 사용하지 않는다. 조리하는 동안 기침이나 재채기가 나면 음식과 가급적 먼 거리의 바닥이나 어깨 너머로 해야 하며, 즉시 손을 씻어야 한다. 병원성 세균은 수건, 휴지, 행주 등에서 30~40일이나 생존하므로 행주는 자주 삶아 완전히 건조시킨 뒤 사용한다. 주방의 모든 표면은 물기가 없도록 해야 한다.

이밖에도 식품을 구입할 때는 유통기한, 영양표시 등을 꼼꼼히 살펴보는 습관이 중요하다. 우유는 병원성 세균의 번식처가 되기 쉬우므로 항상 냉장고에 보관한다. 밥류는 조리한 뒤 30~40분 이내에 냉각시키고, 육류 등은 내부온도가 75℃ 이상 되도록 가열한다. 상온(20~35℃)에서는 조리된 음식물을 2시간 이상 방치해서는 안 된다. 2시간이면 세균이 영양분을 흡수해 세균 번식이 가능하다. 재가열할 경우에는 내부온도 75℃ 이상에서 30초 이상 조리해야 병원성 세균이 번식하기 어렵다. 조리된 음식은 즉시 먹는 것이 가장 안전하다. 어패류는 가급적 섭취를 피하거나 충분히 익혀먹도록 한다. 해수온도가 15℃가 넘으면 대부분의 어패류는 독소를 띠어 식중독을 유발할 가능성이 크기 때문이다.