정상열릐요리조리(40) ---메밀의 성분 및 약리적 기능

정상열의 요리조리

메밀의 성분 및 약리적 기능

 

대한조리제과기술학원

가톨릭상지대학 겸임교수

 

메밀의 영양성분은 단백질이 대체로 13%, 지방질 2%, 탄수화물 65∼ 70% 함유되어 있어 열량가가 높고 수용성 단백질을 비롯하여 thiamine을 함유하고 있으므로 영양 생화학적인 가치가 높은 식품이며, 회분이 2∼ 5%로서 이 중에서도 Ca, Fe, K, Na, Mg, Mn 등을 비롯하여 Se 등도 적당량이 함유되어 있는데 이 중 Ca과 Mg의 함량이 높아 건강에 많은 도움을 주고 있다.

메밀의 단백질은 albumin, globulin, prolamin, glutelin 및 질소잔기로 구성되고 다른 곡물인 쌀, 호밀, 옥수수, 사탕수수보다 높으며, 약 17종의 아미노산과 필수 아미노산이 모두 존재하는 것으로 밝혀졌다. 지방질 함량은 2∼3% 내외로 봄 파종의 여름메밀이 가을메밀보다 지방질의 함량이 높고 지방산은 약 20∼25%로 myristic, palmitic, stearic, arachidic acid 등이 함유되어 있고 이 중 lamicitic acid가 가장 많다. 불포화지방산은 oleic, Linoleic, linolenic, arachdonic acid 등 이 함유되어 있고 oleic acid와 linoleic가 많아서 고혈압과 심혈관계질환에 상당한 효과가 있다.

메밀의 비타민 조성은 B1, B2 및 나이아신이 많으며 쌀이나 밀에 비해 2배정도 높은 함량을 나타낸다. 그밖에 B6, 비타민 C의 수용성 비타민도 함유되어 있어 인체의 면역력과 질병을 예방하는데 큰 효과가 있다고 한다.

그밖에도 메밀의 종실에는 3-flavonols, phenolic acids과 그들의 유도체라 불리는 tocopherol과 같은 잠재적 항산화제가 함유되어 있어 체내의 각종 염증과 항암효과를 예방하는데 효과적이라고 한다.

메밀의 회분은 2∼3.5% 내외로 보리와 비슷한 수준이며 밀, 쌀, 현미, 옥수수보다 많이 함유되어 있다. 탄수화물은 60∼70% 내외이며, 식이섬유 함량은 3∼11%이어서 다른 곡류에 비해 다이어트에도 좋은 급원이다.

메밀 중에 함유된 rutin은 황색 또는 담황색의 polyphenol 화합물인 flavonoids의 일종으로 quercetin에 rutinoside가 결합된 물질로서 모세혈관 등 혈관의 비정상적 투과성으로 인해 유발되는 혈관계 질환의 치료 와 모세혈관 강화, 세포증식 촉진, 혈구응집 방지, 항염증성의 약리효과, 폐출혈 및 망막출혈의 예방, 기침억제, 지방과잉방지, 심장 자극 감소 등의 인체 약리작용을 나타내어 건강을 증진시키는데 매우 효과적인 식품이라 할 수 있다.

메밀은 약성이 강하여 전통적으로 내고적 치료용으로 홍역, 궤양성 위장병, 여성혈대하증, 폐각혈, 흉통, 조산방지, 산후출혈, 장출혈, 및 혈번간염, 황달, 백일해 등에 쓰이고 외과적으로는 타박상, 악성종기, 심한 하복부 부기치료에 쓰였다. 이외에도 위를 강하게 하고 기운을 돋우며, 정신을 맑게 하고 오장내의 노폐물을 제거하는 생리적작용이 알려져 있다. 또한 메밀은 메밀의 종실은 필수아미노산의 구성이 좋은 단백질이 풍부(12∼15%)하고, 고혈압과 당뇨병 등 성인병 치료에 효과가 있는 rutin이나 tocopherol 및 niacin 등의 성분이 풍부하여 건강식품으로서의 가치가 높이 평가되고 있다.