한우의 부위별 사용법

 

대한조리제과기술학원 원장
가톨릭상지대학 겸임교수
정 상 열

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쇠고기는 부위에 따라 쓰이는곳이 다르다.등심은 등골 뒤에 붙은 고기로서 질이 좋을수록 붉은 살코기에 가느다란 기름기가 종횡으로 그물처럼 뻗어 있다. 위에 붙어 있는 지방도 노르스름하고 차분한 빛을 띄운다. 조리는 로스구이라고 해서 주고 석쇠구이, 번철구이, 소금구이, 전골 등에쓴다.
안심은 갈비 안쪽에 붙은 고기로서 육질은등심과 같으나 고기의 두께가 좀 엷다. 조리는등심과 같다.
방앗살은 등심의 복판에 있는 고기로서 주의에 지방이 있고 육질이 대단히 연하고 맛이좋은 최상급의 고기이다. 조리는 등심이나 안
심과 같다.
업진살은 가슴에 붙은 즉, 소의 밑 복판에 붙은 고기이다.기름기와 붉은 살이 세 겹으로 되어 있는 부분을 말한다. 두꺼운 곳은 상급 고기이지만 얇은 곳은 중급이다. 조림, 곰국, 전골, 다진고기요리, 스프 등에 쓴다.
채끝살은 엉덩이 뒤쪽의 볼기살로 로스처럼 약간 검붉고 연하여 맛이 좋다. 최상급 부분에 속한다.
구이, 곰국, 조림, 볶음 또는 로스구이로도쓰인다.우둔살은 볼기살을 말하며 기름기가 적은붉은 살이다. 구이, 볶음, 조림, 로스구이에 쓰면좋다.대접살은 엉덩이 아래쪽 살을 말하며 빛깔이 붉고 대체로 맛이 담백하다.표면에 기름기가 있는 것이 좋으며 두꺼운
살이 연하고 엷은 살 쪽은 질기다. 안쪽으로 있는 살이 맛있는 상급 고기이다.육회, 포, 조림, 전골 등에 쓰면 되고 중급과 하급 고기는 다져서 쓰는고기 요리에 적당하다.어깨살은 육질이 질기고 기름기가적으며 힘줄이 많다. 맛은 좋으나 8할정도가 중급, 하급 고기이다. 곰국,편육, 다진 고기로 쓴다.양지머리 고기는 질기지만 대단히 맛이 있고 좋은 고기일수록 기름기가 많다. 곰국, 전골, 다진 고기요리에 사용한다.다리살은 가장 운동을 많이 하는 부분이므로 대단히 질긴 고기이다. 곰국, 조림,국, 족편등으로 쓴다.
우설은 목구멍을 경계로 끊어 쓰는 고기를말한다. 소금절임, 편육, 곰국, 조림, 튀김, 스프등에 쓴다.꼬리는 털과 껍질을 뽑아 버리고 관절있는곳을 끊어 쓴다. 맛은 대단히 좋다. 곰국, 스프등에 쓴다.갈비는 맛있고 좋은 부위이다. 갈비구이, 갈비찜 등에 사용한다.
소뼈는 하나도 버릴 것이 없다. 모두 부위별로 곰국을 해서 먹는다. 특히 도가니탕이라고해서 무릎뼈 곰국은 유명하다.내장도 부위별로 특색이 있다. 간은 싱싱할때 생으로 먹고 그렇지 않으면 부침 등의 재료로 쓴다. 생으로 먹을 때는 기름 소금에 찍어
먹는다.천엽은 소금물에 잘 빨아서 생으로도 먹는다.역시 기름소금에 찍어 먹는다. 양은 고아서스프로도 먹고 전골이나 구이에도 다.
그밖의 내장은 물을 끓여 데치고 잘 단속하여 소금에 빨아서 푹 고아 내장 곰탕을 해먹는다.
고아서 식힌 후 기름을 걷어내고 조리한다.