정상열의요리조리(17) --- 대두(콩)의 건강 기능성

대두(콩)의 건강 기능성

대한조리제과기술학원 원장

가톨릭상지대학 식품영양과 겸임교수

 

 

대두의 원산지는 13,000년 전부터 중국과 한반도에서 경작되어 왔으며 필수지방산 함량이 높고, 탄수화물 함량이 낮고 무기질인 칼슘․인․철분과 비타민 E가 풍부한 식품이다.

대두가 건강기능성 식품이라고 불리는 이유는 단백질, 필수지방산, 레시틴(인지질), 섬유질, 함암 작용화합물의 탁월한 공급원이며 에스트로겐의 활성이 높기 때문이다.

대두의 건강 기능성은 다음과 같다.

첫째 콜레스테롤치 감소 효과가 우수하다.

대두의 총 지방함량은 18% 정도(85% =불포화지방산, 15%=포화지방산)이며, 3% 정도의 인지질(레시틴)이 함유되어 있는데 이러한 물질은 혈청 콜레스테롤치를 낮추고, 간․담낭 기능을 높이는 역할을 한다.

식물성 스테로이드 호르몬(파이토스테롤 화합물)의 함량이 많아서 장에서 콜레스테롤이 흡수되는 자리를 봉쇄해서 콜레스테롤이 흡수되는 것을 방해하는 작용이 있다. 또한 대두 섬유질은 장내 세균에 의해 발효될 때 생산되는 화합물 및 간에서 콜레스테롤의 생산을 낮추는 작용과 함께 혈액 중 LDL 콜레스테롤(동맥경화 유발 물질) 농도를 낮추는 역할을 한다.

둘째 뇌에 좋은 영양소를 제공한다.

대두의 레시틴(포스파티딜콜린=인지질)은 다양한 신경질환을 치유하는 것으로 알려졌으며 대두에 함유된 포스파티딜콜린이라는 물질은 세포막의 주요 구성성분이고 신경세포를 둘러싸고 있는 미엘린의 구조 유지에 중요한 역할을 한다. 또한 신경전달물질인 아세틸콜린의 전구체 역할과 함께 치매, 파킨슨병, 헌팅톤 질병 등의 치유책으로 쓰여 진다고 한다.

셋째 당뇨병 치유제로도 사용된다.

대두는 당뇨성 수치가 (glycemic index=식품이 혈당치를 올리는 속도) 낮아서 혈당치를 천 천히 높이는 식품으로 당뇨병 환자에 좋다. 대두 섬유질의 94%는 물에 녹지 않은 불용성인 헤미셀룰로오스로 장에 남아 당의 흡수를 천천히 지연시켜주며, 인술린의 활성을 높이는 작용을 한다.

넷째 장 질환 예방효과에 좋다.

대두가 장에 좋은 이유는 변의 양을 늘려서 대장에서 내용물이 빨리 체외로 배출되도록 하며, 장 내용물의 부피를 크게 하여 장 기관 내에서 식품과 같이 섭취된 발암성 물질 및 살충제의 잔여물들이 장 내벽과 직접 접촉될 기회를 줄여 주기 때문이다.

대두 섬유질은 수분 흡수 성질이 매우 크다. 섬유질 섭취 시 장 내용물의 용적이 크게 되고, 섬유질의 이런 물리적 성질이 장 기관에 규칙성을 주고 대장암과 직장암, 게실염, 치질 등의 장 질환에 걸릴 기회를 줄여 주는 역할을 한다.

다섯째 항암효과가 있다.

대두 내 항암성분에서 가장 대표적인 것은 이소플라본류와 파이토스테롤 인데 대두에는 이러한 물질의 함량이 많다.

그러나 날콩에는 단백질 분해효소 저해제(콩이나 견과류, 종자류, 등의 날 것에 존재)가 있어 단백질을 분해시키는 효소를 저해하여 인체 내에 소화를 방해한다. 그러나 익혀서 먹을 경우 그러한 걱정은 하지 않아도 된다.

대두에는 파이토스테롤류이 있어 면역기능을 높이고 엡스타인-바르(Epstein-Barr) 물질이 함유되어 있어 바이러스의 성장을 억제하며, 암 유발 화학물질 농도를 낮춰 주는 역할을 하기도 한다. 여성호르몬인 에스트로겐의 활성이 있으며 이소플라본류인 항암화합물질(파이토에스트로겐)이 함유되어 있다.

대두가 유방암의 발생을 예방할 수 있는 이유도 파이토에스트로겐이 종양세포에 있는 에스트로겐 결합장소에 에스트로겐 대신 결합하여 에스트로겐이 종양을 사육하지 못하게 방해하기 때문이다.