정상열의요리조리(28) --- 소스의 어원과 종류

대한조리제과기술학원 원장

가톨릭상지대학 식품영양과 겸임교수

 

서양조리에서 소스가 요리에 쓰인 역사는 아주 오래전이며, 소스의 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 유래하였으며, 로마시대에 이미 생선과 소금으로 만든 소스가 존재하였다.

소스는 음식의 맛과 색채를 더욱 아름답게 하는데 중요한 역할을 하며, 재료들이 잘 혼합되도록 해주며, 농도조절제로 사용된다. 소스의 분류는 일반적으로 색, 주재료, 용도별에 의해서 분류되며 같이 곁들여 지는 요리와 잘 조화가 잘 되어야 하며, 주요리가 흰색이면, 흰색의 소스, 갈색이면 갈색의 소스를 제공하는 것이 특징이다.

소스는 생선, 육류, 야채 등의 요리에 적당한 것을 쓰는 것이 중요하며, 육류의 요리에는 주로 육류를 삶은 국물을 사용하여 소스를 만들고, 가금류의 요리에는 가금류의 삶은 국물로 소스를 만드는 것이 중요하다.

소스는 루(roux)를 먼저 만든 후 스톡을 붓고 걸쭉하게 만든 것으로 소스를 만들기 위해서는 우선 루(roux)를 만들어야 하며, 가장 기본적인 소스에는 white sauce, brown sauce, 홀렌다이즈, 우스터소스, 크림소스 등이 있다.

루(Roux)는 볶은 가루로 버터(마가린)에 밀가루를 넣고 볶은 것이며, 스프와 소스의 농도 조절은 물론 풍미와 영양을 주기 위하여 쓰인다.

루(Roux)의 종류에 대해 살펴보면 첫째 White Roux(화이트 루)가 있는데 냄비에 버터(마가린)를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고(밀가루와 버터의 비율 = 1:1 또는 1: 1.5)나무주걱으로 은근한 불(약 불)에서 서서히 고소한 냄새가 날 때까지 색깔 나지 않게 볶는 것이다.

화이트 소스나 베사멜 소스를 만들 때 주로 사용된다.

두 번째 Blond Roux(브론드 루)는 냄비에 버터(마가린)를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고(밀가루와 버터의 비율 = 1:1 또는 1: 1.5)나무주걱으로 은근한 약 불에서 화이트 루 보다 색깔이 진한 연한 갈색으로 볶는 것이다. 토마토 소스를 만들 때 주로 사용된다.

셋째 Brown Roux(브라운 루)는 냄비에 버터(마가린)를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고(밀가루와 버터의 비율 = 1:1 또는 1: 1.5)나무주걱으로 약 중 불에서 서서히 볶아 진한 갈색으로 볶는 것이다. 비프스튜나 브라운그래비 소스를 만들 때 사용된다.

소스(Sauce)의 종류, 재료, 조리방법에 대해 살펴보자

첫째 White sauce(화이트 소스)에 사용되는 재료는 버터(마가린) 1큰술, 밀가루 1.5큰술, 스톡 1컵, 우유 50ml, 소금/후추 등이 쓰인다. 조리방법은 냄비에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고 볶아서 화이트 루를 만든 다음 스톡을 넣어서, 끓이다가 걸 죽 해지면 우유(크림)를 붓고 농도 조절을 한 후, 소금, 후추로 간하여 완성한다.

두 번째 Brown sauce(브라운소스)에 사용되는 재료는 양파(40g), 당근(40g), 샐러리(40g),버터(마가린) 1큰술, 밀가루 1.5큰술, 스톡 1컵, 토마토페이스트 l큰술, 월계수잎, 정향, 통후추, 소금/후추 등이 쓰인다. 조리방법은 야채(당근, 양파, 샐러리)를 채 썬 후, 냄비에 버터를 넣고 갈색 나도록 볶는다. 그다음 브라운 루를 볶은 후, 토마토 페이스트를 넣고 신맛이 없을 때까지 볶아 준 후, 스톡을 넣어 루를 풀어 준 다음, 부케가니(월계수잎+정향+통후추)와 볶은 야채를 넣고 끓인다. 농도가 걸죽 해 지면, 소금, 후추로 간 한 다음 체에 걸러서 완성그릇에 담는다.

세 번째 베사멜 소스(Bechamel sauce)에 사용되는 재료는 버터(마가린) 1큰술, 밀가루 1.5큰술, 스톡 1컵, 양파40g, 우유 100ml, 월계수잎, 정향, 통후추, 소금/후추 등이 쓰인다.

조리방법은 냄비에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고 볶아서 화이트 루를 만든 다음, 스톡을 조금씩 넣고 루를 풀어 준 후, 부케가니와 양파를 넣고 끓이다가 농도가 걸 죽 해지면 우유를 넣고 농도를 조절을 하며, 소금, 후추로 간을 하며 체에 거른 후, 완성그릇에 담아낸다.

네 번째 우스터소스(Worceste shire sauce)에 사용되는 재료는 물 3컵, 양파 ½개, 마늘 1쪽, 월계수잎, 정향, 파슬리, 고추 3개, 간장 100 ml, 세이지 , 타임약간, 설탕 야간, chop 고추 약간, 소금/후추 약간 등이 쓰인다. 조리방법은 냄비에 물 3컵, 양파 ½개, 마늘 1쪽, 월계수잎, 정향, 파슬리, 고추 3개, 간장 100 ml, 세이지 , 타임약간을 넣고 은근한 불에서 20-30분 정도 끓인 후, 농도가 우러나면 나머지 재료를 넣고 끓여서 체에 걸러서 완성 그릇에 담아둔다.

다섯 번째 바베큐 소스(Barbecue sauce)에 사용되는 재료는 버터 100g, 밀가루 2큰 술, 물 150ml, 설탕 2 큰 술, 스톡 150ml, 우스터 소스 ½ 큰 술, 레몬즙 ½ 큰 술, 식초 50ml, 칠리소스 1작은술, 소금/후추 등이 쓰인다. 조리방법은 냄비에 버터를 녹이고, 밀가루를 넣은 후, 화이트루를 볶고, 물을 조금씩 부어서 루를 풀어 준 다음 모든 재료를 함께 넣고, 걸 죽 해 질 때까지 소스를 끓인다.

여섯 번째 옐로우 소스(Yellow Sauce)에 사용되는 재료는 버터 1큰술, 밀가루 1.5큰 술, 우유 100ml, 스톡 100ml, 난황 2개, 레몬즙 1작은 술, 소금/후추 등이 쓰인다. 조리방법은 냄비에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고 볶아서 화이트 루를 만든 다음, 스톡을 조금씩 넣고 루를 풀어 준 후, 부케가니와 양파를 넣고 끓이다가 농도가 걸 죽 해지면 우유를 넣고 농도를 조절을 하며, 소금, 후추로 간을 하며 체에 거른 후, 완성그릇에 담아낸다.

일곱 번째 Fruit sauce(과일 소스)는 우스타 소스와 비슷하게 제조하며, 사과, 토마토, 귤을 많이 사용하고 전분을 호화하여 끈기를 낸다.