암 예방 식품

 

 정상열

가톨릭상지대학 겸임교수

대한조리제과기술학원

 

과거 냉장고와 같은 음식물을 장기간 신선하게 보관할 수 없었던 시대에는 염장 생선, 염장 직품, 기타 음식에서의 염분의 과다 섭취로 위점막 상해 및 염증이 일어나고, 여기에 육류나 어류에 첨가하는 각종 아질산염 등이 위내에서 반응하여 니트로소화합물과 같은 발암물질로 작용하여 위점막 세포의 유전자나 DNA의 변이로 암을 유발하는 것으로 이해되고 있다. 또한 과다한 지방은 여성호르몬인 에스트로젠을 증가시켜서 유방암과 대장암의 발생을 촉진시키며 곡류의 곰팡이가 생성하는 아플라톡신은 강력한 발암물질로서 작용한다. 육류를 태울 경우 발생하는 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amine)류 역시 발암물질이다. 알코올은 식도암이나 구강암의 원인이 되고 유방암과의 관련성 역시 제기되고 있다. 또 현대인의 식생활에서 증가되고 있는 합성 착색료 ․ 방부제 ․ 표백제 등의 첨가물도 발암성이 있는 것으로 보고되고 있다. 한편 알코올의 섭취는 구강암 ․식도암 ․ 후두암과 밀접한 연관이 있으며 여기에 흡연은 암의 증식을 도와 상승작용을 갖게 된다. 비타민 C는 위암 ․ 식도암 ․ 구강암에 대한 암 예방효과가 있으며 비타민 E나 라이코펜은 대장암과 전립선암에 효과가 있으며 대부분의 연구에서 칼슘의 섭취증가는 대장암의 위험을 감소한다고 알려져 있다. 또한 베타카로틴은 폐암과 위암에 대한 위험도를 감소시키고 흡연자를 대상으로 베타카로틴을 투여함에 따라 사망률과 폐암의 위험도를 감소 시켰다고 한다. 최근에는 토마토, 수박, 메론 등에 사람에게 유용한 베타카로텐 이외에 탄화수소계의 카로테노이드인 리토펜(lycopene)이 다량 함유되어 있으며, 베타카로텐보다도 강력한 항산화작용, 유해산소의 제거효과와 아울러 암예방 효과가 있다는 보고가 있다. 우유의 칼슘성분은 위점막 세포의 보호 작용과 아울러 나트륨과 칼륨이온과는 달리 세포증식을 억제하는 등의 강력한 위암 예방효과가 있다. 따라서 규칙적인 신선한 우유의 섭취는 우리 몸속의 뼈를 만드는 성분이기도 하고 각종 생체 내 활성물질의 매개체 역할을 하는 중요한 금속이온의 공급원이다. 이밖에도 마늘 중의 몇 가지 유효한 성분 중 allyl sulfide나 양배추성분인 이돌-3-카비놀(indole-3-carbinol)은 위암 예방효과가 있다고 알려져 있다.

암을 유발하는 식품에 대해 살펴보자

첫째 염분은 그 자체가 발암물질이라고는 할 수 없다. 염분은 위내에서 발암환경을 정리하는 작용을 하는데, 대량의 염분을 한번에 섭취하면 위 표면을 덮고 있는 점액이 유실되어 위상피세포가 거칠게 되고 위벽에 흠집이나 궤양이 쉽게 생기게 된다. 그 궤양이 수복되면서 그곳에 발암물질이 있으면 암화가 쉽게 일어나게 된다.

둘째 곰팡이 중에는 특히 수입땅콩이나 옥수수 등에 끼게 되는 곰팡이가 만들어내는 Aflatoxin이라는 물질이 강력한 발암물질로 작용하고 있다.

셋째 태운 육류 ․ 어패류 등의 동물성 단백질이 타게 되면 Heterocyclic amine이라는 발암물질이 생긴다.

다섯째 동물성 단백질 등의 육류, 어류단백질에 함유된 아민체가 야채 등에 함유되어 있는 아초산염과 위내에서 결합하게 되면 Nitrossoamine이라는 강력한 발암물질이 합성되게 된다.

 

여섯째 동물성 지방은 대장암 외에 유암에도 크게 관여하고 있다. 유암의 발생이나 성장을 촉진시키는 Estrogen이라는 여성호르몬의 일종을 체내에 증가시키는 원인이 된다.

일곱번째 식품첨가물인 항산화제, 방부제, 합성색소, 표백제, 인공감미료 등 식품첨가물 중에는 발암성이 있는 것이 아닌가 의심이 되는 것이 있다.

주요 암과 식생활의 관련요인에 대해 살펴보자

첫째 위암을 유발하는 식품으로는 염분이 많은 식품, 절인 생선, 뜨거운 음식, 빠른 식사습관 등이며 위암을 억제하는 식품으로는 위 점막을 보호하고 암세포 증식을 억제하는 비타민C나 베타카로틴이 많이 든 과일과 채소 등이 좋다.

둘째 대장암을 유발하는 식품으로는 고지방식, 저섬유질 식품 등이며 대장암을 억제하는 식품으로는 식물성 섬유질이 풍부한 곡물류, 해조류, 엽록소가 많은 채소류 등이 좋다.

셋째 간암을 유발하는 식품으로는 곡류에 생기는 아플라톡신 등의 곰팡이, 식품첨가물, 농약, 맵고 짠 자극적인 음식 등이며 간암을 억제하는 식품으로는 제철 과일과 신선한 채소 등이다.

넷째 폐암을 유발하는 식품으로는 저섬유질의 음식, 탄음식, 흡연 등이며, 폐암을 억제하는 식품으로는 베타카로틴, 라이코펜이 풍부한 당근, 토마토 등의 녹황색채소 등이 좋다.

다섯째 식도암을 유발하는 식품으로는 뜨거운 식품, 무기질이 적은 음식, 염장, 피클음식 등이며 식도암을 억제하는 식품으로는 비타민이 풍부한 채소와 과일, 미네랄이 많은 고구마, 감자, 토란, 연근 등이 좋다.

여섯째 유방암을 유발하는 식품으로는 고지방식, 고열량식, 고단백식 등이며 유방암을 억제하는 식품으로는 신선한 채소나 과일, 해조류 등이다.

일곱 번째 췌장암을 유발하는 식품으로는 고단백, 고지방식, 과량의 알코올, 흡연 등이며 췌장암을 억제하는 식품으로는 고섬유질, 항산화성분이 많은 채소와 과일 등이다.

육류 등을 태운 것을 먹을 때는 무우채, 감귤류 등을 같이 먹으면 된다. 이들 중에는 비타민 C등의 성분이 Nitrossoamine을 중화시킨다고 한다.