정상열릐요리조리(41) ===

정상열의 요리조리

 

도토리의 기능성

 

가톨릭상지대학 겸임교수

대한조리제과기술학원장

 

도토리(Acorn)는 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 굴참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등과 같은 참나무 속(Genus Quercus) 열매의 총칭으로 우리나라 전국 산야에 약 28종이 자생하고 있으며, 상수리나무 열매를 상수리로 졸참나무의 열매를 굴밤이라고 부르기도 한다. 도토리 열매는 견과(堅果)로서 과피와 종자로 구분되는데 모양은 구형, 난형, 타원형 등이며 크기도 여러 가지이다. 하부 또는 중부까지 총포가 변형된 깍정이로 싸여 있는데, 이 깍정이의 성질로 종류를 구별한다. 도토리 내부에는 녹말을 함유한 떡잎이 발달되어 있다.

도토리는 선사시대부터 식용으로 사용된 것으로 여겨지며 우리나라에는 약 57종의 도토리 품종이 나타나고 있다. 우리나라의 임목 축적은 활엽수계가 침엽수보다 약 3배가 많고 활엽수계에서 축적이 가장 큰 수종이 도토리나무들로서 대포적인 5종만 합하여도 활엽수의 67%를 차지하고 있다.

돌참나무의 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날것으로 먹을 수 있고 갈참나무와 그 밖의 도토리는 탄닌을 많이 함유하고 있어서 물에 담가 떫은맛을 뺀 다음 녹말을 채취한다. 예로부터 묵을 만들어 먹기도 하였으며 전 세계적으로 고대의 거주지에서는 도토리가 발굴되기도 한다. 도토리는 갈돌이나 돌확으로 갈아서 가루를 내고 그 후 물로 헹구고 필요에 따라 잿물로 아린 맛, 떫은 맛 등을 빼어내고 여기에서 얻은 녹말을 그대로 보존하며 필요에 따라 따뜻한 물에 넣고 삶아 먹거나 수제비 모양으로 하여 삶거나 구웠을 것이다.

도토리의 성분 및 영양․약리적 특성

도토리성분은 지역 및 품종, 장장형태에 따라 차이가 있으며, 수분 6.5 ∼13.7%, 조단백질 5.8∼7.8%, 조지방 1.1∼5.0%, 조섬유 2.1∼3.6%, 조회분 1.9∼3.4%, 탄닌 함량 4.6∼9.3%, 칼슘은 92.7∼460 mg/g, P은 80.0∼ 740.0 mg/g, Fe은 3.7∼7.6 mg/g, Mg은 117.7∼143.0 mg/g, Na은 66.2∼ 93.9 mg/g, K은 867.9∼983.1 mg/g범위이다.

도토리의 주성분은 녹말이며 특수성분으로서 탄닌이 들어있다. 탄닌은 떫은맛을 주는 성분인데 미각신경을 마비시키는 성질이 있어 너무 그 맛이 세면 쓴 맛이 뒤따라 불쾌한 맛이 되나 그 맛이 알맞으면 맛에 액센트 역할을 한다. 깍지를 벗기고 빻아 물에 여러번 우려내면 탄닌은 제거된다. 탄닌의 양은 3∼9% 정도이다. 탄닌을 우린 도토리 가루의 성분은 단백질 2.5%, 지방 4.9%, 당질 81%, 섬유질 3.2%, 무기질 0.9% 정도이다.

한방에서는 도토리를 가을에 염래를 딴 후 햇볕에 말리어 껍질을 벗겨서 설사, 위장병에 사용한다고 한다고 했으며, 「동의보감」「본초강목」 등의 한의서에서는 오랜 위장염이나 피로 숙취에 널리 쓰이며 장위를 강화하여 지사작용, 허약체질 보신효과가 있으며, 잇몸질환 인후두염, 화상 등에 치료효과가 탁월하다고 하였다. 또한 도토리 추출물이 고지방 섭취로 인한 고지혈증이나 지방간을 예방하고 치료하는데 효과적이라는 보고와 도토리가 인체에 질병을 유발하는 방사성 물질인 우라늄을 제거한다는 연구결과가 있다.