정상열의요리조리(38) ---두부(콩)의 기능성

 

정상열의 요리조리

 

두부(콩)의 기능성

 

대한조리제과기술학원장

가톨릭상지대학 겸임교수

 

최근에는 대두에 함유된 영양소 이외의 생리활성물질(Phytochemicals)에 많은 관심을 모으고 있다. 대두의 식물성 화합물질은 현대 과학에서 알려진 가장 힘있는 임상의학적 분자들이라고 한다. 두부도 이러한 유익한 성분들을 함유하기 때문에 암, 당뇨병, 심장질환, 골다공증, 골관절증, 신장질환, 담석증 등 여러 가지 질병에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

두부(콩)의 기능성에 대하여 살펴보자

첫째 아이소플라본(isoflavone)은 콩과 두부에 많이 함유되어 있다.

아이소플라본은 식물체에 들어 있는 색소의 한가지로 C6-C3-C6을 기본으로 하는 페놀계 화합물의 배당체로 대두에 들어 있는 황색 물질이다. 두부에 주로 함유된 아이소플라본은 제니스틴(genistein), 다이제인(daidzein), 글라이시틴(glycitein) 등으로 당과 결합한 형태로 들어 있다.

아이소플라본은 estrogen antagonist 또는 estrogen agonist로 작용하는 것이 특이하다. 그 중에서도 genistein은 항에스트로겐 효과를 나타낸다. 에스트로겐이 여성의 생리작용에 필수 물질이지만 폐경기 이후 그 농도가 높아지면 유방암을 비롯한 호르몬과 관련된 암발병 위험율이 증가한다. 대두와 함께 두부의 아이소플라본류는 유방암이나 난소암 등과 같은 암세포의 발생을 차단하는 항암제이다. 제니스틴이 여러 종류의 암(유방암, 전립선암, 결장암, 폐암, 피부암, 백혈병 등)을 효율적으로 저해한다는 항암연구가 200편 이상이 몇 년 사이에 발표되었다.

두부 ½컵에는 아이소플라본이 40mg정도 함유되어 있다. 아이소플라본 함량은 대두의 품종과 재배조건에 따라서 0.06-0.31%까지 많은 차이를 보인다. 아이소플라본은 알코올 추출과정을 거치지 않으면 전반적으로 식품 공정 과정에서 손실되지 않으며 높은 온도나 발효 시에도 효소의 작용에 의해서 변화되나 아이소플라본 함량은 그대로 남아 있다.

둘째 피트산(Phytic acid)은 콩과 두부에 함유된 기능성 물질이다.

이 산은 6개의 인산기를 갖고 있는 이노시톨(inositol) 즉 inositol hexaphosphate이다. 대두에는 인의 함량이 0.5-0.7%이며, 이 가운데 70-80%가 피트산의 형태로 존재하고 나머지는 인지질이나 무기질이 차지한다. 이 산은 단백질과 함께 있기 때문에 대두에서 단백질을 분리할 때 단백질과 같이 이동한다. 인체내에는 피트산을 분해하는 효소(phytase)가 없어서 피트산의 구성 성분인 인을 영양 성분으로 이용하지 못한다. 피트산은 유용한 무기질의 체내 흡수 이용도를 낮추는 항영양 인자이지만, 인체에 유해한 중금속 이온과도 쉽게 결합하여 체외로 배출시키는 작용을 한다. 피트산은 비타민 C와 베타 카로틴과 마찬가지로 항산화 작용을 한다. 피트산의 항암작용은 아직 확실하지 않지만 피트산은 철분과 쉽게 결합하여 철에 의한 지질 산화 반응을 감소시키고, 잠재적으로 발암성물질의 생성을 억제한다. 피트산은 철분의 흡수를 감소시키지만 과인 철분 섭취시 나타날 수 있는 심장병의 위험율을 예방하는 효과가 있다. 또한 피트산은 free radical 생성을 저해하여 면역기능을 강화시켜 natural killer cell을 증가시키며 이 NK는 암세포와 종양을 죽이는 작용을 한다.

 

셋째 콩과 두부에 함유된 사포닌(Saponins)의 기능성

사포닌은 당을 포함하는 트리테페노이드(tritepenoid) 알코올 화합물 즉, 대두에 들어 있는 배당체(약 2%)의 일부로써 적어도 10가지의 사포닌이 분리되어 있다. 사포닌은 지금까지 항지혈, 항콜레스테롤, 항산화작용 등이 밝혀지고 있다. 최근 선천성 면역 결핍증인 에이즈를 일으키는 바이러스와 함께 배양하면 에이즈 발생균의 생육이 크게 억제된다는 사실도 밝혀졌다.

콩과 두부에 함유된 사포닌은 특히 대장암 세포의 성장을 억제하는 작용이 규명되었다. 또한 사포닌은 지방의 합성과 흡수를 억제하고 지방 분해를 촉진하는 작용을 하기 때문에 비만 예방에 효과적이라고도 한다. 비만 쥐에게 사포닌이 함유된 식이를 공급한 결과 식욕 중추가 파괴된 주의 비만증에 효과적이었다. 두부에는 2.1% 정도의 사포닌이 함유되어 있다.

 

넷쩨 콩과 두부에 함유된 Protease inhibitor

1987년 미국의 Nation Cancer Institute에서는 protease inhibitor를 항암제로 사용할 것을 생각했다. 이는 실험실 연구에서 protease inhibitor가 여러 종류의 암세포를 저해하는 것을 관찰했기 때문이다. 두부의 protease inhibitor는 가열하고, 두부를 제조하는 과정에서 상당량 손실되기 때문에 다른 대두 식품에 비하여 그 함량이 낮다. 두부는 protease inhibitor가 낮기 때문에 소화흡수율은 대두에 비하여 높다. 그러나 대두 식품으로 섭취하는 이와 같은 낮은 protease inhibitor 함량에도 암 발생 위험율 예방에 도움이 될 것이라고 추정하고 있다.